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          咸鴨蛋流油的原理是什么?
          發布時間: 2021-05-21
          點擊數:292

          描述中“顏色細而油多”的油多是怎么一回事呢?

          咸鴨蛋原理

          咸鴨蛋之所以能“流油”,與其成分構成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質和脂肪,并且,整個鴨蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外,大部分都在蛋黃里,而且蛋黃里原本也有一些油,因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是,這么多油脂藏在蛋黃中,為什么平時看不見它的蹤影呢?這是因為蛋白質是一種很好的乳化劑,它能與油脂均勻地混合在一起,把油脂分解成很細的油滴,一般肉眼看不到。


          鮮蛋用鹽腌制過程中,鹽分侵入蛋內,鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉淀出來,這個過程稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以后,會緩慢地變性凝固,使那些原來分散成很小的油滴,彼此互相聚集起來,變成大油滴,即成了蛋黃油。因此咸鴨蛋煮熟以后,整個蛋黃變得油滋滋的,且由于蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,蛋黃油即呈現為紅黃色。


          “鹽析”作用的實質是高濃度的強電解質破壞蛋白質分子表面的水化膜,同時電解質離子中和了蛋白質所帶的電荷,蛋白質的穩定因素被消除,使蛋白質分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白質的溶解性受所帶電荷和溶液離子強度的影響,而蛋白質所帶電荷與溶液的pH有關,溶液離子強度與強電解質的無機鹽自身性質有關。


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